T/QLY 115-2023 贵州小吃三穗鸭水饺烹饪技术规范

显示全部楼层 · 发表于 2024-1-27 00:19:12

6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 在案板上投入中筋面粉 300 g，中间扒一个凹槽；加盐 1 g、鸡蛋清 10 g、熟猪油 5 g 拌匀；
掺入清水 100 ml 揉成面团，盖上湿布静置 30 min。
6.1.2 麻鸭、猪肥瘦肉分别治净，去皮后剁成极细的肉茸。
6.1.3 胡萝卜去皮，切成颗粒状；把青豆米、胡萝卜粒，混合放入沸水锅中加盐焯水，捞出用清水冲
凉，控水。
6.1.4 鲜香菇去尾蒂，洗净，放入沸水锅中加盐焯熟；捞出用清水冲凉，挤干水分；将香菇切成颗粒
状。
6.2 加工
6.2.1 将麻鸭茸、猪肥瘦肉茸混合放入盛器，分三次掺入姜葱汁搅至起劲为好。搅拌时要有力，便肉茸充分吸水，切忌吐水；加盐、味精、鸡精、胡椒粉、生抽、猪油，朝同一个方向搅至入味，再放入处理好的胡萝卜粒、青豆米、香菇粒，混合搅拌成饺子的鸭肉馅。

标准编号：T/QLY 115-2023
标准名称：贵州小吃三穗鸭水饺烹饪技术规范
英文名称：Specification for Cuisine Craftsmanship of Boiled Dumpling with Filling of Sansui Duck-Guizhou Snack
发布部门：贵州旅游协会
发布日期：2023-12-26
实施日期：2023-12-28
标准状态：现行
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心、贵州音恋餐饮有限公司、贵州贵乐食品有限公司、贵州美鸭鸭食品有限公司、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔东南州烹饪饭店行业协会、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室
起草人员：吴茂钊、冯建平、潘绪学、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、杨闽、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、徐世林、龙凯江、娄孝东、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、魏晓清
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