6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 蕨菜摘去老根，洗净，切成一寸长的段；放入沸水锅中，加盐，煮制 2 min，控水；用清水浸
泡并控水。
6.1.2 猪瘦肉洗净，切成二粗丝；加盐、料酒、水芡粉码味上浆。
6.1.3 芹菜洗净，去叶，切成一寸段。干辣椒切成段。
6.2 加工
6.2.1 炒锅置旺火上，放入食用油烧至五成热，下入猪肉丝、蕨菜段混合爆至断生，控油。
6.2.2 锅内留底油烧热，下入干辣椒段煸炒至焦黄，加姜片、蒜片炒香，投入爆好的肉丝蕨菜段，加
盐、味精、鸡精、白糖、酱油，翻炒均匀，撒入芹菜段翻炒，淋入红油，起锅装入盘内即成。
标准编号：T/QLY 229-2024
标准名称：传统黔菜 蕨菜炒腊肉
英文名称：Stir_fried Cured Pork with Edible Ferns_Guizhou Traditional Cuisine
发布部门：贵州旅游协会
发布日期：2024-12-18
实施日期：2024-12-21
起草单位：剑河县文广旅游局、剑河县旅游行业协会、剑河常驰酒店、贵州轻工职业技术学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵阳仟纳饮食文化有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司、贵阳四合院饮食有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵阳地铁物业管理有限公司、剑河常驰温泉酒店、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
起草人员：杨静、邰昌琴、夏雪、龙凯江、叶正祥、张学光、吴再先、吴茂钊、胡文柱、杨波、王涛、李翌婼、张智勇、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、刘福全、梅恒义、王小海、李显成、李思亮、周远昌、李正光、刘海风、薛颖、胡吉愿、刘程、刘操、王利君、杨绍宇、欧洁、杨通州、吴笃琴、黎力、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、王德璨、徐启运、宋艳艳、周英波、刘永飞、彭婧、刘哲睿
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